Крем, пудинг и многи сосови праве се млеком за згушњавање.
Већина састојака у репертоару кухара повремено се мора згушњавати. На пример, млеко може да се згушњава као део соса, у умаку или као део припреме за десерт. Особе са дисфагијом - потешкоће у гутању - можда ће морати да згушњавају млеко, тако да могу да га пију без гушења. Постоји неколико погодних техника за згушњавање млека, зависно од намењене намене.
Редукција
Један од најчешћих начина за згушњавање било које течности, укључујући млеко, је да се пирја док највећи део влаге не испари. Због тога је млеко гушће из једноставног и очигледног разлога што је мање воденасто. Његове масти, протеини и шећери постају концентрисанији и дају згушњаваном, редукованом млеку богат, карактеристичан укус. Иако се у западној кухињи ретко користи овом техником, индијско кување, посебно индијски десерти, увелико користе редуковано млеко.
Згушњивачи скроба
У сосевима и чорбама млеко обично згушњавате додавањем шкроба, попут брашна или кукурузног шкроба. На пример, у класичном бешамел сосу, кувар прво припрема колач мешајући маслац и брашно заједно у тави. Ово припрема брашно, уклањајући му шкробни укус. Када додате зачињено млеко, грубо га згушњава до баршунасто-глатке текстуре. Брашно за брзо мешање се предходно кува у фабрици, затим осуши и млеви до глатког праха. Меша се у хладну воду да би се формирала каша, а потом мешала у врело млеко где се брзо гелира. Кукурузни шкроб делује на исти начин, али као прочишћени скроб пружа већу снагу згушњавања.
Цустардс
Многи крем, посебно десертни крем, делују згушњавањем млека или врхња. У кремама, средство за згушњавање су јаја. Јаја се морају темељито умутити у млеко и лагано загрејати, због чега се њихови протеини згрушавају баш као што би се десили у тави. Пошто се ланци протеина диспергују у млеку, они постављају мекани гел, уместо познате чврсте текстуре прженог или куваног јајета. Неки крем, као што је пецива, такође садрже скроб да би добили чвршћи и поузданији ефекат згушњавања.
Задебљање за дисфагију
Згушњавање млека за особе са дисфагијом је прилично другачија перспектива, јер кулинарски згушњивачи захтевају да млеко загрејете. То мења укус и чини га мање привлачним као напитак. Специјализовани згушњивачи који се користе у ту сврху користе састојке на бази гума, попут ксантанске гуме, који се широко користе у произведеним намирницама као згушњивачи и средства за гелирање. Можете их мешати у млеко, воћне сокове и друга пића и згушњавати их, не мењајући њихов укус или изглед.
