Козице, ракови и јастози: Слатки рођаци морских плодова који захтијевају различите припреме.
И за куваре и за научнике, разлике између уско повезаних врста у природном свету доказују се бескрајно фасцинантне. На пример, јабуке, крушке, дуња и бок руже, сви блиски рођаци, разликују се у кулинарским својствима. Исто важи и за ракове, који укључују неколико најдражих облика морске хране. Биолошки шкампи, ракови и јастози су сродни, али њихове физичке разлике утичу на начин на који се кухају и користе.
Декаподи
Као и копнени инсекти, водени ракови су бескраљешњаци чији мишићи су подржани оклопним егзоскелетом, а не унутрашњим оквиром кости и хрскавице. Вањска шкољка, сегментирана и спојена, омогућава створењима да се крећу, пливају, хране и избегавају или се боре против грабежљиваца по потреби. Ракови, јастози и шкампи су „декаподи“, што значи да имају 10 удова, структурираних као ноге или канџе. Кулинарско гледано, ракови дугују своју популарност биолошком назору. Њихово месо садржи велике количине слободних аминокиселина - које нису везане у протеинима пуног ланца - као и шећера. То им даје богате, слатке, слане, сложене окусе које је тешко репродуцирати у другој храни.
О шкампи
Коприве представљају једну од најширих породица ракова, од микроскопског „крил“ који његује китове који се хране филтрирањем и до џамбо козица тежине по неколико унци. Конструкцијски су врло слични јастозима без јаја, а дебео, мишићав реп чини већину њихове телесне тежине. Шкољке шкампи су релативно меке и лако се уклањају, заједно са пернатим шкољкама. На местима где се шкампи једу свеже из воде, главе се остављају, а масни хипокампус сличан јетри - упоредив са зеленом „талијаном“ у јастогу - исисава се из главе као деликатес. Нажалост, такође је врло покварљива, па се шкампи у Сједињеним Државама обично продају са уклоњеним главама да би се побољшао њихов век чувања.
Размислите о јастогу
Иако је по структури сличан шкампи, тврђа и шиљаста љуска јастога - и упечатљиви канџе, у случају америчког јастога - чине га застрашујућим. Као и код већине, код шкампи се већина меса концентрише у јастогову репу, а сорте без јаја најчешће се продају у облику репа. Панџе америчког јастога, врсте искрцане у Маинеу и другим северноатлантским риболовима, такође садрже велике дагње богатог, нежног меса. У великим примерцима, чак и ноге и одсечени грудни кош, упоредиви са куковима копнене животиње, садрже употребљиве количине меса. Комерцијалне конзерве вештачке су у вађењу ових слатких залогаја.
О раковима
Док шкампи и јастози деле јаку породичну сличност, ракови узимају исте основне елементе - оклопно тело, више ногу - и драстично их мењају. Реп је сведен на прости део или прегачу преко трбуха ракова, а широк, раван дизајн шкољке се радикално разликује од грубо цилиндричног облика јастога. Неки, попут камене ракове са Флориде, цене се превасходно због месних канџи. С друге стране, рак краља Аљаска убире се због месних ногу. Остали, укључујући тамницу и плаву раку, хвале се ногама, канџама и месом тела из грудног коша. Плаве ракове посебно његујемо након што их је истопило, када су им шкољке довољно меке да би их појеле читаве.
Припрема и употреба
Начини припреме за сва три прекривају се у одређеној мери, али сваки од њих има своје снаге. Козице, јер су најмање и самосвојне, могу бити и најсвестраније. Прикладни су за готово било који начин кухања, осим спорог пирјања, и могу се подједнако успевати на пари, печеном у прженом уљу, умаку или роштиљу. Јастози се често једноставно паре или кухају, али се могу и раздвајати и пећи на жару. Кувани јастог можете послужити топло или хладно или га уградити у салате, омлете, равиоле и многа друга јела. Месне сорте ракова, као што су Дунгенесс, могу се кухати на пари или пирјати у целини, или уклонити горњи рез, тако да ароме могу удубити њихово месо. Канџе и ноге обично се продају кухане и спремне за јело, било загрејане, било хладне.
