Санди лопатицице депонират ће грит у јелима у којима се кухају.
Ништа не уништава искуство уживања у глаткој текстури квалитетног грмља попут неколико песка. Чорбице купљене у шкољкама или изван ње могу задржати пијесак у наборима њежног сировог меса. Неколико секунди прања омогућава да пешчана мрља отпада и иза себе остави потпуно очишћену љуштуру. Поштујте људе које храните тако што ћете пешчаним љускама правилно очистити пре него што се скувају и послужују.
Ствари које ће вам требати
- Парни нож
- Машина за прање судова (опционо)
- Велика посуда
- Лед
- Папирни убруси
Отворите љуске шкољке и остружите шкољку да бисте ослободили месо чепа. Обе половине шкољки огртача могу се одвојити од материјала ножем за прање и опрати у машини за прање судова. Очишћене шкољке могу се затим користити као мини тањири у финалној презентацији јела са грабљем.
Извуците све браон и зелене органе, укључујући шкрге, бубреге и јетру, са белог мишића адуктора. Окуси сваког кухара зависе од тога да ли ће оставити ружичасто-наранџасту врећицу икре причвршћену на аддуктор ако је таква присутна. Кора срна је кремасте текстуре и лагано њежног укуса.
Одрежите мали комад жилавог меса са стране белог мишића адуктора. Овај мали мишић постат ће гумаст и готово нејестив када се куха кухање лука. Чорбице које се продају смрзнуте или одмрзнуте обично се уклањају из њихових шкољки и све осим великог бијелог адуктора и овог малог бочног мишића се скида и одбацује.
Напуните велику посуду отприлике трећину пуну коцкица леда и ставите бело месо љуске на врх леда. У посуду додајте хладну воду све док вилице не буду потпуно потопљене.
Чистим прстима ухватите сваки чешаљ и лагано га окрените у свим смјеровима под водом како би се пустио било који преостали пијесак. Честице песка ће потонути и накупљати се на дну велике чиније.
Подигните очишћене капке из хладне водене купељи и њежно их осушите папирним пешкиром. Сушење површине тапака натјераће их да брже претражују и развијају равномерну кору у тави када се кувају.
Савети и упозорења
- Дјеломично зачините љуске након чишћења, а зачин завршите након што се скувају. Кушање кухане љуске прије финалне зачине омогућиће вам прилагођавања која воде уравнотеженом укусу.
- Неки кувари одлуче да извуку врећу икре и одвозе је од белог мишића. Ова техника се користи да се спречи да се корице прегревају док чекају да се доведу велике вреће срна.
- Чишћене свеже љуске могу се замрзнути до три месеца.
- Ако јабучице имају јак мирис, а бели аддуктор има жуту нијансу, вероватно су погоршале и не треба је јести. Пронађите одјел морске хране или рибу у коју вјерујете и затражите најсвјежије чешљеве које имају.
