Када се свињетина савршено куха, ароматична је, њежна и сочна. Погледајте неколико минута, а то исто месо може брзо постати жвакаво и жвакати. Свињски одресци обично долазе из гузице у Бостону и омиљени су међу многим љубитељима роштиљања. Технике надметања могу се користити уз или у комбинацији једна са другом како би вам помогле да скухате свињски одрезак тако њежан да га практично можете резати вилицом.
Расписивање меса
Можда ћете желите мало испробати пре него што припремите свињске одреске за кување. Технике укључују:
- механичка тендирање, или ударање одрезака млакицом како би се разграђивала жилава влакна. Ова метода најбоље успева и када такође покушавате да спљоштите месо.
- наношење топлоте, познато и као термичка тендерација. Ово је техника позната и као "ниска и спора" - ослања се на топлоту да би полако разграђивао колаген у иначе тешким резовима. Како се колаген разграђује, месо оставља невероватно нежно.
- ензимска тендерација, која укључује додавање плодова богате ензимима попут кивија, ананаса или папаје у маринаду. Ензими делују на разбијање жилавих свињских одрезака у чврстом везивном ткиву, остављајући месо меким. Ананас има тенденцију да делује веома брзо, док киви даје спорије резултате. Генерално гледано, одрезак није потребно дуго маринирати да би се постигли добри резултати - обично је довољно 30 до 60 минута.
Бривање свињских одреска
Након што се брасне, свињетина губи мање влаге током процеса кувања, што вам даје сочније и нежније свињске одреске. Традиционално "мокро" сољење умало је поскупило последњих година, али суво подривање је једнако ефикасна техника.
Вет Брининг
Традиционална метода за слањивање - која се често користи за припрему пурана пре печења - укључује натапање меса у раствору слане воде. Со у раствору делује на спречавање затезања мишићних влакана у свињетини док свињетина кува, остављајући одреске нежнијим. Да бисте направили основни слани крем, комбинујте 1/4 шољицу кошер соли са 3 шоље воде и 1/4 шалице смеђег шећера у лонцу. Донесите смешу на лаганој ватри и мешајте је док се шећер и сол не отопе. Додајте отприлике 2 шоље леда да охладите смешу до 45 степени Фаренхајта или хладњака. Свињске одреске и саламури додајте у врећицу за поновно затварање и оставите да месо одстоји два до шест сати у фрижидеру. Пре кувања извадите одреске из саламуле и посолите их.
Савет
Промијешајте зачине попут бибера, клинчића бијелог лука, шалотке, ловоровог лишћа или другог биља попут мајчине душице или рузмарина.
Дри Брининг
Иако влажно сољење уноси месо влагом, оно такође има тенденцију да разблажи арому. Суво брасно оставља свињетину подједнако нежном, али са богатијим, смелијим укусом. Поступак у почетку извлачи влагу из меса, стварајући површински слој раствора који затим раствара мишићне протеине у месу да би одржао нежније. Да бисте сушили свињске свињске одреске, посолите их са обе стране, додајте опционалне зачине као што су бели лук, лук у праху или зачинско биље и распоредите их на сталак преко листа за печење или тањира. Поспремите одреске у фрижидер и оставите да суви слани крем делује неколико сати или преко ноћи .
Методе кувања
Припрема свињских одрезака је први корак, али како их кувате може значити разлику између њежног, сочног меса или тврдог за жвакање ципела. Према Тхе Цомплете Меат Цоокбоок, свињски одресци се могу кухати користећи суву или влажну топлоту. Иако можете спремати одреске на директној врућини пржењем или печењем на жару, постижете најактуелније резултате тако што ћете их кухати „ниско и споро“. Пеците их на индиректној топлоти, испеците их или ставите у течност као што су залихе или вино или их кувајте у лаганој тави. Одбор за свињетину препоручује кухање свињских одрезака док не постану мекани - обично између 145 Ф и 165 Ф.
Савет
Америчко министарство пољопривреде препоручује кување свих резова свињетине на минималној унутрашњој температури од 145 Ф.
