Током 1980-их, кухар Паул Прудхомме, напустио је популаризацију црне кухиње.
Превладавајућа идеја иза поцрњених хамбургера је „го велика“ - велика топлота, срдачно месо и тешке зачине. Црњење је више од густе превлаке љутих зачина и путера - то је такође техника. Потребна кора се формира на поцрњеном бургеру, када га ставите у врелу таву и гурнете га испод бројлера. Маслац црни скоро да изгори, или пиролизује, и у бити пече зачине у месу. Потребна вам је тава од ливеног гвожђа или грилл тава да бисте поцрнили. Ова техника ствара пуно дима од врсте укључивања-вентилатора и отварања прозора. Ако ваша кухиња нема одговарајућу вентилацију, уместо тога пржите печење или роштиљ.
Прудхомме-ов црни зачин
Направите свој поцрњени зачин користећи пропорције, што их је цхеф Паул Прудхомме учинио познатим - продајне марке скоро увек укључују натријум, који ограничава вашу контролу над цјелокупном сланошћу препарата.
У посуди за мешање помешајте 1 кашику паприке; 1 кашика сваке лук у праху, бели лук и кајенски бибер; 3/4 кашике сваке беле и црне паприке; 1/2 кафене кашике оригана и тимијана; и 2 1/2 кашике кошер соли.
Умутите поцрњене зачине док се не покаже равномерно дисперговано, око 2 минута укупног времена мешања. Излијте поцрњени зачин у плитку посуду и оставите га.
Формирање Бургери
Задржавање мљевеног говеђег меса је најважније за одржавање бургера безбједним за јело. Ако морате да одложите кување бургера након што их обликујете, чувајте их у фрижидеру. Мљевену говедину држите у посуди од нехрђајућег челика, постављеној преко друге посуде, напола пуне леда, како бисте је држали испод 40 степени Фаренхеита док правите торте.
Руком раздвојите 1 килограм мљевеног говедине. Мљевену говедину раздвојите на два дела приближне величине за бургере од 8 унци. Сваку порцију нежно разваљајте у кохезивну куглу - не користите превелики притисак, јер ће се говедина коалирати након отприлике 30 секунди ваљања.
Затим ставите куглицу мљевене говедине на тањир и њежно је притискајте доњом страном тањура док не буде око 3/4 инча висок. За равномерну коре вам је потребна равна површина са обе стране бургера. Ставите бургере на тањир и оставите их у фрижидеру.
Комплементарни сосеви
Пре него што запалите хамбургере, припремите комплетан сос за припрему. Иако су по избору, сосови на бази мајонеза најбоље делују с поцрњеним бургерима; ублажавају зачињеност зачина и надокнађују његову пакост. Цајунски класични ремулати спајају се поцрњеним пљескавицама, али можете направити свој властити сос на бази мајонеза пратећи фундаменталну методу за прављење соса.
Додајте мајонезу у посуду за мешање и примарни састојак за ароме, као што је млевени бели лук или шалотка. Затим додајте секундарну арому - овде најбоље пристају свеже зачинско биље, попут тимијана и першуна. Умешајте дашак киселине, попут лимуновог сока или ароматизованог сирћета, да „смањите“ масноћу мајонеза и подесите зачин према потреби са кошер соли и свеже млевеним црним бибером.
Подешавање за кување
Подесите сталак за пећницу 4 до 5 инча испод бројлера и оставите да се греје 15 до 20 минута.
У шерпици истопите неколико кашика путера и излијте га на обложени тањир. Отопите обе стране сваке комаде хамбургера у маслацу и ставите је у плитку посуду за зачин. Лагано притисните паштету у зачине, затим је окрените и поновите. Поставите хамбургере на тањир док их зачините.
Сховтиме
Укључите хаубу на највиши ниво вентилације. Обришите посуду од ливеног гвожђа папирнатим пешкиром да бисте је ослободили од што је више могуће преосталог уља; ово спречава прекомерно пушење. Поставите посуду на шпорет на јаку ватру; ово све осим гарантује густу, хрскаву поцрњелу кору. Након што се тава загреје 8 до 10 минута, извуците сталак за пећницу на пола и ставите таву на њу.
Ставите бургер у тепсију, гурните сталак у рерну и затворите врата. Након 4 минуте кувања, пљескавице ставите према горе и пржите их додатних 4 минуте. Помоћу термометра за читање одмах проверите да ли је сваки бургер унутрашња температура од 165 Ф.
