Рокуефорт Вс. Буђави сир
Плави сир се прави од млека одвајањем сурутке и скуте. У сирутки се чува нешто сурутке, која се затим на коцкице и ферментира. Процес ферментације за плави сир и Рокуефорт је другачији поступак од већине осталих врста сира, јер се он обично не пастеризира или хомогенизира. Уместо тога, у млеко или кашу уноси се плијесан; производ се посољује и складишти. Ферментира три месеца или дуже.
Значај
Плави сир је општа категорија полусатних сирева са плавим или плаво-зеленим жилама који пролазе кроз њихов кремасти бели темељ. Рокуефорт сир је врста плавог сира, родом из Рокуефорт-сур-Соулзон-а, Француска. У сеоским пећинама постоји посебна врста плијесни која се зове Пенициллиум рокуефорти. Према декларацији француске владе, само одређени власници дозвола могу користити ове пећине, а само сир справљен од Пенициллиум рокуефорти може бити означен сиром Рокуефорт.
Рокуфорт сир је поријеклом из Рокуефорт-сур-Соулзон, Француска.
Врсте
Плави сиреви се праве од млека крава, оваца, коза или комбинације истих. Свака врста млека ствара различит укус и текстуру, што је препознатљив фактор за сваку врсту плавог сира. На пример, данско плаво производи се од крављег млека, док се рокуефорт прави од овчјег млека. У оквиру класификације плавог сира, неке врсте су мршавије или гипке од других, овисно о количини резервиране сурутке, кориштеном плијесни и географском положају производње.
Плави сир има кремасту белу подлогу, кроз коју теку плавкасте жиле.
Географија
Према мандату француске владе, најмање 75 одсто пашног материјала за овце за производњу млека које се користе у сиру Рокуефорт мора бити поријеклом из регије. Овце које нису храњене овом посебном исхраном не испуњавају услове за производњу млека за сертификовани сир Рокуефорт. Само овце Лауцане у радијусу од 65 километара у сеоским пећинама чине групу давалаца млека Рокуефорт.
Користи
Добивени укус, плави сир је најпознатији по присуству у салати. Прави прелив Рокуефорт је ређе, али изрази се често користе наизменично, без разлике. На тањиру са сиром прихватљив је клин плавог сира или Рокуефорт или се послужује с воћем као прилог или као прилог уз салату. Асортиман сирева обично садржи најмање један плави сир, а пошто Рокуефорт има тако јак, одважан укус, често се бира да представља ову групу.
Идентификација
Када се рецепти за кухање било којег јела односе на плави сир, било која врста из категорије је прихватљива, осим ако није назначено именом. Врло уобичајена данска плава боја често се назива и „плавим сиром“ и јефтинија је од Рокуефорта. Данско плава боја је сува и мрвица, док је Рокуефорт влажнији и боље се држи заједно. Иако је још танги, данско плава боја је блажег укуса. Обе сорте добро се спајају с црвеним или десертним вином и ниједна коре нема.
