Очекујте да вам се колач од сира мало потопи када се охлади.
Цхеесецаке је један од оних десерта који изгледа готово немогуће. Богата је и кремаста, али довољно чврста да подупире разне преливе. Чини се да сваки домаћи пекар има приче о неуспјелим, паданим или напученим цхеесецакесима. Али то не значи да савршен цхеесецаке може да направи само професионалац. Нимало. Када разумете науку која стоји иза сира, сваки пут можете произвести поуздано висок, кремаст сирни колач у вашој кухињи.
Наука чизкека
Цхеесецаке је у основи крем или згуснута мешавина млека, шећера и јаја. Јаја су одговорна за задебљање сира, али додају и протеин који коагулира на великој ватри, што доводи до пуцања. Колач од сира који превише дубоко пукне у средини ће потонути јер неће бити довољно структуре да подржи његову тежину.
Сирни колачи који се потпуно пеку након печења и хлађења углавном се не припремају довољно дуго да чврсто поставе средину. Спољне ивице су можда потпуно скуване, али ако јаја у центру нису потпуно скувана, њихови протеини се неће довољно згрушати да би средину држали заједно, па ће пасти док се чичка охлади.
Температура и коагулација су кључни елементи за контролу како би се произвео поуздано кремаст и чврст сир.
Увенција превенције
Додавање мале количине кукурузног шкроба у крем пре него што га побијете у јаја и заслађено кондензовано млеко помаже да се јаја не згрушавају, узрокујући пукотине. Скроб прекрива протеине јаја, спречавајући их да се стапају.
Контрола температуре и техника печења кључеви су за осигуравање да је средина вашег колача од сира без исушивања ивица. Загрејте пећницу на 350 степени Фаренхајта. Поставите тепсију качкаваља у већу посуду за печење, а затим додајте око 1 инч кључале воде. Пеците цхеесецаке у воденој купељи 45 минута. Искључите рерну и пустите да се качкаваљ сједне у хладњаку још сат времена. Водена купељ изолира чичак од суве топлоте рерне, спречавајући да се ивице осуше. Оставите да се колач заврши печењем са остатком топлоте у рерни како се постепено хлади осигурава да се центар потпуно постави и да се хлади што је могуће спорије, смањујући ризик од колапса кад га извадите из рерне.
Извадите пире од сира из рерне и оставите да се охлади до собне температуре. На крају, ставите у хладњак шест сати или преко ноћи да бисте потпуно поставили центар.
Кад крек напукне
Ако упркос вашим најбољим напорима, качкаваљ на врху развије мале пукотине, он се не уништава. Све док је центар потпуно постављен, требао би бити у стању да издржи мање пукотине. Једноставно прекријте врх сира са шлагом, воћем, чоколадним ганашом или другим преливом и послужите.
Све није изгубљено
Ако вам чесна колач падне на средину, десерт није потпуно уништен. Извадите охлађени колач сира из таве и исеците део који се може спасити на појединачне квадрате за послуживање. Премажите их омиљеним преливом и послужите их као обложени десерт или као залогај сира.
