Можете користити бадемово брашно или бадемов путер с пажњом за згушњавање соса.
Стварање ароматичног сока с добром текстуром из ваших сокова за кухање један је од најпоузданијих тестова кухарске вјештине, било код куће, било у најфинијим ресторанима. Умак би у идеалном случају требало да буде довољно густ да се стапа са храном, додајући укус и влагу. Обично то радите с брашном или кукурузним шкробом, али неки кувари траже алтернативне методе због алергија на храну или једноставних прехрамбених склоности. На пример, бадемово брашно може се користити за згушњавање соса, мада то није директна замена за згушњиваче скроба.
Како раде регуларни згушњивачи
Већина најчешћих згушњивача које бисте користили у кухињи су скроби добијени из житарица или гомоља, попут брашна, кукурузног шкроба, шаргарепе и кромпира. Сви они раде на исти начин. Молекули скроба почињу да апсорбују воду и набрекну када их додате у течност. Како температура расте, чврсто намотани молекули почињу да се опуштају и лабаве. Како то чине, почињу да формирају везе са другим молекулима шкроба. На одређеној температури - која варира између скроба - молекули брзо формирају широку мрежу која имобилизује течности попут сунђера. Резултат је врло мекан гел који вашем сосу даје пријатну конзистенцију.
Како делују згушњивачи ораха
У средњем веку орашасти плодови су често коришћени за згушњавање соса, нарочито на Медитерану. Неколико регионалних специјалитета попут ромесца, пикада и чувеног песто соса у Генови још је задебљано орасима, па тако и мексичка кртица. Ораси згушњавају сос ефективно, али кроз други механизам. Делом зато што суве честице ораха апсорбују слободну течност из соса. Ситне капљице ораховог уља се такође шире кроз течност, згушњавајући га емулзијом. То је исти поступак као и кад се уље емулгира лимуновим соком и јајима за прављење мајонеза.
Користите брашно од бадема
Ако користите бадемово брашно за згушњавање сокова од таве, не морате га прво мешати са хладном водом као што је то са згушњивачима шкроба. Неће формирати грудвице у сосу, тако да га једноставно можете прелити течношћу и усипати вилицом или жицом. Наставите да мешате и додајете бадемово брашно у малим количинама док не будете задовољни конзистенцијом, а затим послужите сос уз храну. Такође можете користити бадемов маслац за згушњавање соса, додавајући мале количине у исто време и снажно их умутити у сокове од таве. Резултат је готово исти.
Ствари које треба знати
Умак са бадемима је добра алтернатива за свакога који сече угљене хидратиће или се бави алергијом на храну, али треба знати неколико ствари. За један, сос са згуснутим орасима увек је релативно тежак. Надокнадите употребом малих порција и интензивно их ароматизирајте. Умак који је засићен бадемовим брашном обично ће имати благо хрскаву текстуру, нарочито ако је брашно домаће. Такође ће вашим умацима дати карактеристичан укус, што није непријатно, али је дефинитивно одвојено од укуса ваше хране. Имајте то на уму када планирате свој оброк и изаберите јело попут пилетине која ће се лепо поиграти укусом бадема.
