Квасац подиже хлеб и вина су алкохолна.
Квасачи су живи организми, посебно гљиве, витални за процес ферментације. Они гутају шећер и претварају га у угљен диоксид и алкохол. Угљен-диоксид чини оно што хлеб подиже и пиво дише. Алкохол се сагорева током процеса печења, због чега хлеб за печење тако мирисе. Иако је функција квасца у печењу и прављењу вина иста, то су различите врсте квасца.
Активни квасац
За печење се најчешће користе активни квасци. Они су широко доступни у одјељку за печење локалног супермаркета и продају се у тракама или у амбер боцама. Активни квас изгледа као мале грануле песка. Активни квасци су релативно робусни и подносе задржавање под различитим условима, иако дуже трају ако се држе сувим и хладним.
Вински квасци
На располагању су десетине винских квасца који долазе у течном или у праху. Сваки квасац ферментира мало другачије, а различити квасци користе се за израду воћних вина, шампањаца и сакија, јер се разликују у садржају шећера, алкохола и угљен диоксида. Напредни винари угађају рецепте мијењањем сојева квасца. Неки вински квасци су осетљивији на промене окружења него активни квасци и морају да се охладе до употребе.
Коришћење квасца
Пре употребе треба активирати и активне и винске квасце. Активни квас активира се мешањем у чашу топле воде на температурама од 105 до 115 степени Фаренхајта. Пустите да активни квас одстоји пет минута. Ако је жив и активан, квасац ће формирати пену на врху воде. Активирање винског квасца је замршеније и зависи од врсте квасца који се користи. Неки квасци купују се спремни за „вађење“ или бацање у вино. За остале је потребно мало загревање уз додатак других састојака. Када купујете вински квас, следите упутства за активацију на паковању.
Разменљивост
Вински квасци могу поднијети високу разину алкохола и могу преживјети у 18 посто алкохола. С друге стране, квасац за печење може преживјети само у нивоу алкохола до 14 посто, па ће употреба квасца за печење у производњи вина резултирати слабо алкохолним, али слатким вином. Многи вински квасци не раде добро на високим температурама и могу се угинути током процеса печења. Најбоље је залепити активни квас приликом печења.
