Тијесто густите ручно на равној, брашнастој радној површини док тијесто не постане глатко и растезљиво.
Извадите свој хлеб уз правилно мешање, што побољшава струју хлеба. Рецепти за хлеб од квасца захтевају месање да би се изградила структура протеина који га држе заједно. Без обзира да ли сте одлучили да користите мало масти за лакат и гнетете тесто у руци или пустите машину да обави тежак посао, знајући шта пазити на готове тесто може вам помоћи да спречите премало или прекомерно гњечење, што вам оставља неиспуњено пуњење векна хлеба.
Сврха мијешања теста
Кретање тијеста за гњечење формира снажне праменове глутена, који вашем хљебу дају јачу структуру - било да га радите ручно или у машини. У том се процесу протеини у тесто тесто организирају у чврсту мрежу с повећаном еластичношћу, што омогућава тијесту да се растеже како се током дизања развија плин. Ово на крају повећава волумен вашег хлеба и побољшава текстуру готовог хлеба дајући му фино зрно.
Млечење руком
Ручно месање тесто је ефикасан начин да се упознате са развојем глутена, начином на који тесто изгледа у различитим фазама мешања и како проценити да ли је тесто довољно мешано или не. Када ручно месите тесто за хлеб, одуприте се нагону да додајете све више брашна. Иако помаже у смањењу лепљивости, такође мења однос воде и брашна и може да измени готов производ. Уместо тога, користите стругач за клупу да повремено разрежете тесто које се залепи за вашу радну површину, ако је потребно.
Започните прскањем лаког премаза од брашна на вашу радну површину. Ставите тесто за хлеб на површину, поспите мало више брашна, а затим започните гњечење. Гурајте према доле и ка споља, притискајући тесто од вас петама једне или обе руке. Преклопите најудаљенију ивицу преко врха теста, окрените га за 90 степени и понављајте поступак док тесто није глатко и растезљиво. Друга метода - која обично добро делује на влажним тестовима као што је циабатта - је да тесто ставите у велику, лагано подмазану посуду и гнетете је уз науљену површину, што смањује лепљивост док радите тесто.
Месање машином
За брже мешање са мање нереда, причврстите куку за тесто на миксер за сталак или користите процесор за храну са металним сечивом. Ако користите постолни миксер, изаберите модел са великим оптерећењем јер мотори у лакшим мешачима теже да изгоре. Ако користите процесор за храну, имајте на уму да мотор има тенденцију да ствара топлоту док се хлади. Да бисте надокнадили, користите хладнију воду - око 70 степени Фаренхајта - да бисте направили тесто .
Започните додавањем састојака теста у машину. Мешајте их на средњој брзини или их пулсирајте док се састојци не почну држати заједно у грубом тесто. Оставите га да одстоји око 10 минута, док квасац и брашно упије воду. Наставите мијесити мијесањем или обрађивањем тијеста док не постане глатко.
Опште информације о времену
Уопштено, тесто месите 10 до 12 минута ручно или приближно 8 до 10 минута у машини . Док месите тесто за хлеб, приметићете да оно пролази кроз неколико фаза док се глутен развија у уске нити. Тесто које започиње као гнојни неред прерасте у мутну масу, а на крају у глатку, лепљиву куглу теста која задржава облик када га подигнете у руци.
Ако нисте сигурни да ли је тесто довољно мешано, дајте му "тест прозора" тако што ћете извадити део теста који је отприлике величине лопте за голф. Развуците тесто у лим танке попут папира. Ако се тесто брзо ломи или се суши, наставите да га гнетете; међутим, ако се протеже без кидања, спремно је.
Тестови од прекованог теста
Када гнетете тесто ручно, ваше руке ће се уморити пре него што се тесто може премешати. Међутим, ако користите машину, зауставите се свака 2 до 3 минута да бисте је проверили. Хлеб направљен од прекованог теста за хлеб завршава тврд, са неугодно чврстом коре и мрвицама. Иако то не можете да поништите, пуштање да се тесто диже дуже него што је нормално може вам помоћи да опустите уске праменове претјераног глутена . Премерено тесто се осећа чврсто и густо када га гнетете према радној површини, тешко га је спљоштити и савити и лако се трга.
