Слани бакалар је веома отпоран на кварење.
Бакалар из хладних вода северног Атлантика био је једна од главних намирница Европе вековима. Сољен и сушен на обалама Невфоундланда или Норвешке, бакалар соли се продавао широм Европе за трговину робом, укључујући сол за риболов следеће године. Иако се бакалар сада нажалост смањује од својих некадашњих бројева, бакалар соли остаје популарна храна у многим деловима света. Јако усољена риба одолијева кварењу, али ипак захтијева скроман надзор прије него што се скуха.
Ствари које ће вам требати
- Хладна вода
- Велика посуда
Испитајте слани бакалар да ли има знакова да је дошао у додир са влагом. Слани бакалар чуваће се годинама ако се правилно складишти, али влага га чини рањивим на кварење и ферментацију. Свака мека или мрљаста подручја на месу или било какво уклањање боје, обично указују на оштећење од влаге.
Проверите боју бакалара. Правилно излечени бакалар треба да остане беле или бјелокости, чак и након дуготрајног складиштења. Ако је бакалар развио жуту или црвену нијансу, оксидирао је или био под утицајем микроорганизама. Ослобођени сол бакалара треба избацити.
Помиришите бакалар. Правилно излечен сол бакалара имаће снажан мирис на рибу и саламулу, али мирис није непријатан. Било који плесни, ферментирани или сирћетни мириси указују на кварење, а рибу треба одбацити.
Намочите бакалар преко ноћи у хладну воду да бисте га почели поново хидрирати. Испустите воду и још једном проверите да ли има меких или обојених места и непријатних мириса. Ако се на сушеној или намоченој риби не открију знакови кварења, то би требало бити сигурно користити.
Савети и упозорења
- Купујте сол бакалара у великим комадима, а не у малим, кад год је то могуће. Већи комади имају мању изложеност кисеонику, а оксидација у сланој риби умањује арому.
- У потрази за рецептима бакалара са сољу, не ограничавајте се на Нову Енглеску. Италија, Шпанија, Француска, Португал и Кариби имају разнолик репертоар јела од сланог бакалара.
