Пустите јањетину тако да се сокови за пирјање концентришу и бистре пре додавања грашка и менте.
Цал / Серв: 1292 Приноси: 4 Време припреме: 1 сат 25 мин. Укупно време: 2 сата 45 минута Састојци 1 празилук 3 мајчине душице 3 гранчице метвице, 2 ловорова листа 2 жлице. маслиново уље 4 јањећа штапића 1 1/2 кашике кашике Кошер сова 1 кашика кашике. Свеже млевени бибер 1 жути лук 2 шаргарепе 2 ц. суво бело вино 6 ц. пилећи или говеђи јуха 8 циполлини лук 1 кашика. екстра дјевичанско уље уље 1 кашика. несољени путер 1 видалиа лук 1 чешња чешњака 2 ц. свежи или смрзнути слатки грашак 1/4 ц. листови метвице 1 грозд, першун равног листа- Загрејати пећницу на 325 степени Ф. Извадите два спољна листа од порилука и користите да се у пакет умотају гранчице тимијана и метвице, заједно са ловоровим лишћем. Везати кухињском врпцом за осигурање. Одложи.
- У тешкој тави довољно великој да у њу слојеви стану у једном слоју, загрејте 1 кашику маслиновог уља на средње јакој топлоти. Резанце зачините са 1 1/2 кашике соли и 1 кашиком бибера и претражите док не поприме златно смеђу боју са свих страна, око 10 минута. Пребаците у холандску рерну или велику тепсију.
- Обришите таву и загрејте преосталу 1 кашику маслиновог уља на средњој топлоти. Додајте жути лук и шаргарепу и кувајте док не омекша, око 10 минута. Додајте вино, прокувајте и смањите на пола. Додајте паприку и свежину биља. Доведите да прокључа и прелијте гаћицама. Преклопите пергамент папир преко јањетине, поклопите и ставите у рерну. Смањите топлоту на 300 степени Ф и кувајте на најгорем пирјању док јањетина не омекша, 2 до 2 1/2 сата.
- У међувремену, ако користите циполлини, прелијте кипућу воду преко лука, омогућавајући им да се натапају 10 минута, а затим га оциједите и огулите. Дно премажите малом тавом са екстра дјевичанским уљем. Додајте циполлини у једном слоју, зачините сољу и бибером и кувајте на средњој ватри, повремено мешајући, све док не поприми златно, око 8 до 12 минута. Одложи.
- Преостали рез нарезан је на танко. На средњој тави загрејте 1 кашику екстра дјевичанског маслиновог уља и маслаца у средње јакој тави. Додајте кришке порилука, лук Видалиа и бели лук и кувајте док не омекшају и поприме златну боју, 10 до 12 минута. Додајте грашак и мало воде и кувајте док не омекша. Умијешајте менту, першун, сол и бибер по укусу. Одложи.
- Пребаците осовине на жичани носач. Проциједите јуху за пирјање у малу лонцу и кухајте на јакој ватри, скидајући масноће, док се не смањи на пола. Сервирајте штапиће, поврће и факултативни циполлини преко рижота или пиринча с јухом; украсите листовима менте.
