Ручно рађена тјестенина у ролама на дасци за сечење.
Скоро свако зрно које можете самљети у брашно можете претворити у тестенину, али две главне врсте брашна користе се за тестенине које познајемо и волимо: тврдо пшенично брашно од пшенице, или кашика и тврдо зимско пшенично или хлебно брашно. Алтернативно брашно за тјестенину, попут пшеничне пшенице или без глутена, обично је мешавина више врста брашна. Ароме ароматичне пасте разбијају норму додавањем пасте или пиреа.
Дурум пшенична каша и сушена тјестенина
Секо од тјестенине, или сушена тјестенина, прави се од каше. Семолина има више протеина од осталих пшеничних брашна, а глутен се понаша другачије и има више снаге него глутен у другим брашнима, што га чини логичним избором за сушене тјестенине. Семолина глутен се не протеже као друге врсте глутена, па задржава своју структуру дуже и не претвара се у лабаво кувано тесто када га кувате. Осушена каша од здроба је права италијанска сорта због своје свестраности и способности да досегне зажељену ал денте фазу, где је тестенина са спољашње стране мекана са најситнијим наговештајем залогаја у средини. Када купујете сушене тјестенине, водите рачуна да се направи од 100% чврсте врсте пшенице.
Хлебно брашно и свежа тестенина
Свјежа тјестенина, или тјестенина фреска, прави се од брашна тврдих врста пшенице, као што је тврда црвена озимна пшеница. Хлебно брашно има висок удио протеина и високог садржаја глутена, као што је каша, али глутен реагује на топлоту другачије. Упркос свом имену, глутен из тврдог пшеничног брашна има велику еластичност и растеже се више него глутен у каши, што такође ограничава његову снагу. Због тога се свежа тјестенина брже пече када је прекувате, него што је осушена тестенина, и зашто је никад не можете скувати до чврсте, зубасте ал денте фазе. Иако ограничене, свеже тестенине имају своје место. Нека јела, попут тестенине са свежим лигњама од лигња прекривених белим луком и маслиновим уљем, нису могућа са сушеним тестенинама, а друга се јела ослањају на њену глатку и меку текстуру.
Врсте ароматизираног брашна
Укусне пасте, попут шпината, репе и парадајза, садрже пире или пасту од састојака који се састоје од окуса који је уграђен током производње. Брашно које се користи зависи од облика тестенине: Свеже резанци користе брашно од хлеба, док сушене тестенинске пасте користе кашу. Можете направити сопствену свежу ароматизирану тестенину тако што ћете кухати и пирјати 1 шољу поврћа по вашем избору, а затим је помешати са једним додатком жумањка након што се охлади. Затим додајте жуманца стандардном рецепту за свеже тјестенине.
Алтернативно брашно од тјестенине
Нетрадиционалне тјестенине укључују сорте од пшеничне житарице и без глутена, као и тестенине на бази риже и јаја, које се углавном користе у азијском кувању. Брашно у тестенини од пуне пшенице обично је млевено од комбинације целог и оловљеног тврдог пшенице, јер је чиста цела пшеница тешко пробавити. У специјалним добављачима и малим радњама се праве и мале серије уметних тјестенина од јечма, соје и хељде и мноштва других житарица.
