Спужвасти колач и Геноисе деле састојке, али састављају се другачије.
Понекад је могуће имати најбоље из оба света. Пекари обично сортирају колаче у две врсте: оне чији поткровље и текстура потичу од масти; и оне чија поткровље и текстура потјечу од јаја. Две класичне торте, спужва и геноисе, ослањају се на јаја због своје висине и лакоће. Како се бирају и комбинују састојци илуструје како се чак и једноставне формуле за печење могу модификовати да би се постигле значајно различите резултате.
Америчка сунђера
И класични амерички сунђерасти колач и европски спужвасти колач садрже јаја, шећер и брашно. За торту од сунђера, јаја се одвајају, а жуманце се туку са шећером. Након што сте лагано пресавили просијано брашно у жуманце, можете у ту смесу сложити чврсти беланђани беланца. Контакт са течношћу активира мали део глутена у брашну, чиме смеша постаје способнија да задржава ваздушне мехуриће. Торта од сунђера је идеално истовремено влажна и лагана.
Геноисе
Слични састојци са спужвастим колачем, са једним главним додатком, различито су састављени да би се створила класична геноаза, или путер у европском стилу. И начин састављања и додатак путера проузроковани су разликама између европског и америчког брашна, напомиње кухарица пецива Јенни Фиелд на својој веб локацији ПастриЦхефОнлине.цом. Пошто је брашно у Европи мање протеина или глутена од америчког, брашно мање доприноси структури колача. Тукући цела јаја током дужег времена током топлоте са шећером, започиње коагулација која задржава мехуриће ваздуха у клопци за подизање. Масло се додаје да би се повећала влага и нежност. Упркос путеру, геноисе су сушније и жвакаће од америчке сунђера.
Премлаћивање америчког сунђера
Кључ добре спужвасте погаче лежи у темељном тучењу жумањка са шећером. Након најмање три минута, смеша треба да буде светло лимун-жута и густа. Полако изливен из кашике, падаће попут врпце. Ова мешавина је сада пуна ситних мехурића ваздуха. Претући бјелањке је ваш други корак. Снажно премлаћивање укључује ваздух у бјелањке. Након двије минуте, престаните тући и подигните батине. Кад врхови стоје без омекшавања, бјелањак је пун ваздуха.
Склапање америчког сунђерасте пасте
Помоћу нежног, угашеног мешања, обично названог пресавијање, комбинујте жличанца са брашном и брашном, а затим додајте беланца. Савијајте само док не угледате слабе мрље брашна и мале грудице јајета. Сада сте уградили и задржали што више ваздуха у своје тесто.
Пребијање Ђеновског тијеста
Геноза се ослања на претучена цела јаја за своје поткровље. Према аутору "Библијске торте", Росе Леви Беранбаум, кључ успешног премлаћивања целих јаја је време. Рецепти савјетују да се јаја са шећером туку до пет минута врућом водом, што мјешавину јаја доводи до температуре између 110 и 120 степени Фаренхајта. Иако смеша може изгледати густа и напуњена ваздухом након мањег ударања, настављање пуног времена осигурава да матрикс јаја-шећера започне потребну коагулацију.
Преклапање Ђеновског тијеста
Додајте брашно у неколико мањих партија и лагано га уградите потезима савијања. Затим додајте растопљени путер. Собна температура и разјашњена, са млечним чврстим супстанцама, путер се може брзо савити са неколико нежних потеза. Као и код америчког сунђера, ваш циљ је задржавање ваздушних мехурића насталих ударањем.
Други људи читају
Шта јаја раде за торту?
Разлика између Торте и Тарт-а
Шта јаја раде за торту?
Разлика између Торте и Тарт-аПечење и дорада
Упркос њиховим разликама, оба колача имају користи од печења у неомазаним тепсијама, тако да се тијесто може залијепити за зидове таве и ако се хладе обрнутим тавама. Пара из кувања поново се упија у колач, додајући влаге и олакшавајући уклањање из таве. Охлађени колач од америчког сунђера може се глазирати, намастити или послужити обичним. Окус се често додаје генотипу након што се охлади, у облику ликера или воћног сирупа. Врх било торте са свежим воћем и шлагом за лепу текстуру лепе и свечане посластице.
