Колачи захтијевају пирјање по висини, али шлаг не.
Пекари који се крећу на већим надморским висинама често откривају да њихови испробани рецепти дају неуобичајено различите резултате на новој локацији, због ефеката надморске висине. Разлике су посебно уочљиве код хлеба, колача и брзог хлеба. Пите и већина колачића, с друге стране, мало су погођени, а неки секундарни препарати, као што је шлаг, нису промењени по висини.
Основе високе надморске висине
Најважнији ефекат надморске висине на кување и печење је тај да смањује тачку кључања воде. За куваре то значи и дуже време кухања за све што се куха, пирја, паре или пирјано. За пекаре то значи да пецива постаје сува осим ако се не повећа количина течности у рецепту. Нижи ваздушни притисак на великим висинама такође чини кваснице ефикаснијим, тако да у својим рецептима морате смањити количине соде бикарбоне и прашка за пециво. Јаја у колачима с анђеоском храном или спужвастим колачима требали би бити мање тукли, јер ће их током печења више насути.
Слатка павлака
Иако су шлаг и бјелањци припремљени на исти начин и имају генерално сличан изглед, не морате да тукуте крему као што је то случај са бјелањцима. Јаја бјелањка висе на висини, јер им се протеини згрушавају у топлоти пећнице, задржавајући мјехуриће зрака. Како се ваздух у тим мехурићима шири, с тим се бјелањке шире. Шлаг се не пече у дезертима као што је бјелањак, па комбинација нижег ваздушног притиска и температуре кључања нема ефекта. Једноставно умутите крему као што је то уобичајено, хлађењем посуде и путера за најбоље резултате.
Крема на десерте
Ако шлаг често користите као прелив, гарнирање или пуњење колача и пецива, висина може имати скроман ефекат током дана или два. Суви ваздух на високој висини убрзава испаравање влаге, а колачи печени на великој надморској висини имају блажу мрвицу. То значи да ће атмосфера - и ваше торте - апсорбирати влагу из кремног пуњења, узрокујући да се смањи и осуши. То можете да смањите тако што ћете слојеве колача залепити танким премазом путера, пре него што их напуните или премажите кремом. Непропусна посуда ће заштитити крему на колачима и пецивима, док се хладе.
Крема као састојак
Пекари на великим надморским висинама развили су бројне стандардне прилагодбе како би се рецепти помогли да раде онако како треба. Неки од њих се могу применити за шлаг, када се користи као састојак у колачу или брзом хлебу. На пример, већина извора саветује смањење количине масти у рецепту и повећавање течности. То ствара загонетку у случају тешке креме, течности која садржи 30 до 40 процената масти. Најбољи је приступ креми третирати као течност, повећавајући је за две кашике - једну унце течности - по шољи. Ако морате да смањите масти и у свом рецепту, исперите маслац или уље за једну кашику или две.
