Пероксидаза је ензим који се користи као катализатор оксидације хидроген пероксида у било којем од неколико супстрата. Ензим је протеин који производи живи организам и који убрзава реакције у ћелијама организма. На активност ензима утичу фактори као што су пХ и температура. То значи да брзина оксидације варира у зависности од киселости или лужине раствора. Ензим је неактиван на одређеним нивоима пХ и оптимално функционише на осталим. Пероксидаза се може извести из различитих биљних извора.
Протеинске структуре.Карактеристике
Пероксидаза добијена из корена хрена оптимално делује на пХ 7, 0. Има молекулску масу од 40 000 и изоелектричну тачку 7, 2. Пероксидаза хрена показује висок степен специфичности, активна је на водоник пероксид и неколико других хемикалија. Инхибира га цијанид и сулфид, али обично су реверзибилни. То је стабилан ензим и може се чувати неколико година на хладним температурама.
Корен хрена.Утицај пХ на активност
Активност ензима пероксидаза зависи од пХ. Испољава максималну активност при пХ између 6, 5 и 7, 0, зависно од извора из којег је изведена пероксидаза. Активност ензима се смањује када се пХ нивои повећају или смање из овог оптималног нивоа пХ. Активност пероксидазе престаје при пХ од 2, 5 или 8, 5 до 9, 5. Нижи нивои пХ резултирају ефикаснијом инактивацијом ензима од вишим нивоима пХ, што значи да су кисела окружења ефикаснији инхибитори активности пероксидазе у односу на основна окружења. Ниво киселости или лужине потребан за инактивацију ензима варира у зависности од врсте пероксидазе која се користи.
пХ ниво.
Апликације
Активност пероксидазе одговорна је за мркљање или уклањање боје неких плодова током складиштења. Утицај пХ на активност пероксидазе важан је за пољопривредне примене, јер може пружити корисне информације о томе која врста окружења највише погодује одржавању воћа естетски привлачним и продужавању рока трајања у комерцијалним окружењима. Неактивација ензима коришћењем киселина или база је практичнија од употребе топлоте или хладноће, мада се оба често користе заједно како би се постигли најбољи резултати током складиштења и транспорта воћа с фарме на тржиште.
Смеђе воће.
Истраживање
Научне студије о утицају пХ на пероксидазу спроводе биохемичари и у индустријским и у образовним окружењима. Налази њихових истраживања имају важну практичну примену у међународној пољопривредној индустрији. У току су истраживања о ефектима оксидације мелатонина у биљкама и односу са пероксидазама и нивоима пХ. Сматра се да производи имају противупална својства и могу наћи будуће примене у здравственој индустрији.
Научна истраживања.
