Од ребара до рамена, свињетина је у најбољем реду након слабог и спорог сесије у пушачу. У случају свињских котлета, метода је једна од најефикаснијих у заптивању влаге за рез који у супротном може бити сув и тврд.
Цхоп Припрема
Свињски одресци имају доста масног корита које се протежу уздуж једне стране, али месу даје мало укуса па га може смањити. Ово ће такође изложити фини сјај сребрне коже испод. Одрежите ово врхом оштрог ножа како бисте спречили да се крумпир извија током кувања.
Дри Руб
Иако су свињски одресци и свињски одресци урезан у кост, њихов укус је релативно неутралан. У ствари, месо је довољно мршаво да личи на бело месо. Као резултат, неопходно је инфузирање свињског меса и зачина пре кувања . Сол у сувом трљању такође ће задржати свињетину влажном и нежном.
Обично желите да започнете с свињетином или одреском дебљине најмање инч, мерено приближно око килограма. Било који разређивач и рез може се осушити на решетки.
Довољна је једна једноставна кошер со и црни бибер, али ништа се не може добити ако се суздрже од зачина. Припремите суву руб лука и чешњака у праху за сланост, смеђи шећер за слаткоћу, а паприка, кумин, кајенски бибер и чили у праху за зачин.
Измешајте суву кашу с мало маслиновог уља и масирајте је преко сецкања, а затим оставите да се маринира најмање три до четири сата у фрижидеру или преко ноћи, ако време допушта.
Мокра слана
Масирање свињетине у влажном саламуром може претворити месо у неинспиративну нијансу сиве, али ароме ће остати дуго након што се боја врати на роштиљ.
Стандардни слани раствор је између 5 и 10 процената соли по маси, што је отприлике еквивалент шољи косерске соли по литру воде.
- Пребаците свињске котлете или одреске у врећицу за поновно затварање и
додајте раствор слане растворе, заједно са јабуковим сирћетом, сенфом, медом и
зачинско биље као што су жалфија, рузмарин и тимијан. - Да бисте постигли ароматичнији облик, уситните неколико егзотичнијих биљака и зачина за уврштавање у саламуру, у распону од звездастог аниса и лимуна
траве од бибера и боровица бобица. - Затворите кесу, нежно је радите рукама за расподелу
састојака и оставите да се маринирају најмање сат времена
фрижидер. - Пре него што свињетину пребаците на роштиљ, извадите котлете
из маринаде, осушите и оставите да се врате на собну температуру .
Упозорење
Не додајте маринаду у свињетину након што пуши, или ћете прекомјерно контаминирати сирово и кувано месо.
Пушач спреман
Припремите роштиљ са две зоне, са угљеником или гориоником са једне стране, а хладнијом са друге. Ако користите дрвени угаљ, прво натопите дрвене чипс на сат времена у води, а затим распоредите по угаљу. За пропан, чипс пребаците у кутију за пушаче, која може бити једноставна као и алуминијумски пладањ с пробушеним поклопцем фолије.
Аппле прави природно спаривање са свињетином, али пекан и хикори су такође комплементарне ароме дрва за пушаче.
Прво изгријте свињетину на врућој страни роштиља директном топлином из регала, а затим пређите на хладну страну и оставите да се пуши најмање два сата на око 230 степени Фахренхеита. Обично ће свињетини бити потребно око 90 минута да достигне сигурну унутрашњу температуру, коју је УСДА поставила на 145 степени.
- Испитајте месо термометером за очитавање, који се тренутно налази
Имајте на уму да ће се у центру и даље чинити ружичаст, и додати слатки сос са роштиља
за уравнотежење заостале соли и зачина. - Извадите котлете са роштиља и оставите их да се одмарају
најмање пет минута, током којих ће се месо закључати у преосталом
влага.
Свињски одресци
Свињски одресци одрезани од рамена, садрже више масти и колагена у односу на котлете и користе додатни корак за заптивање влаге.
Маринирајте и пушите одреске исто као и котлете, али их извадите са роштиља након отприлике 90 минута.
Пребаците одреске у алуминијумски пладањ намазан штапићем путера и посолите соком од јабуке, лаганим пивом или чак неколико шарки вискија од бурбона. Слој нарезаног лука или јабуке на врху такође додаје слаткоћу.
Вратите пладањ на хладну страну роштиља, покријте га фолијом и оставите још два сата, или док месо не постане виљушка. Дим ће већ пробити месо током првог пролаза кроз роштиљ, тако да прекривање фолијом неће жртвовати арому већ ће се запечатити влагом.
Уклоните поклопац задњих 15 минута и ставите котлете на роштиљ да карамелизује сос.
Савет
Ова метода, која је такође сасвим прихватљива за одреске, може се користити и за појединачне одреске, уместо тога умотати их у алуминијску фолију заједно са маринадом за печење.
