Тешко марморирање и карактеристични шавови дебеле масноће који чине ребра тако неодољиво нежним мешовитим је благословом када ваш одрезак наиђе на пламен роштиља. С једне стране, месо чини необично опроштено, јер маст делује као изолатор и штити одрезак од прекухавања. Нажалост, како се та масноћа топи и одлази, она такође има тенденцију паљења и проузрокује бљескове који могу да очарају ваш одрезак и дају му горак, изгорео укус. За густе, споро печене очи, неконвенционална техника даје најбоље резултате.
Упознајте месо
Одрезак од ребра и његов већи комад, ребрасти одрезак, долази - гледано довољно - из дела ледја који пролази кроз ребраст кавез. Исти је рез који даје главну ребрасту печенку, а одресци су слично нежни и добро мељени. Прсасто око је једноставно ребрасти одрезак са великим мишићем капице и ребрном кости, остављајући средишњи "очни" мишић. Рибљи одресци су најбољи када се режу на дебљину, а подрезивање једног до оштрог ребра задржава га на величини од једног дела.
Ствари које ће вам требати
• Папирнати пешкир • Месарска врпца или дрвени чачкалица (опционо) • Маринада (опционо) • Груба морска или кошер сова • Уље • Термометар за читање
Припрема: 1. корак
Извадите свој одрезак из фрижидера и избрисите све површинске влаге свежим папирнатим пешкиром. Месари понекад одсечу шав масти са ока, остављајући део стека једва причвршћеним. Ако је то случај, везујте одрезак месарском врпцом или закачите лабави комад на месту дрвеном чачкалицом.
Припрема: Корак 2
Ако желите, одрезак лагано премажите маринадом. Рибљи одресци су довољно укусни и нежни да им није потребно маринирање, али то је ствар личних преференција. Ворцестерсхире сос, или мешавина Ворцестерсхире и сојиног соса, добро делује као једноставна маринада. Оба ова припремљена умака богата су хранљивим једињењима укуса која повећавају "умами" одреска, појачавајући његов богат и лепљив укус.
Припрема: Корак 3
Зачините одрезак великодушно, морском соли или косом соли, ако одлучите прескочити маринаду. Попустите одрезак на собној температури 45 минута до један сат или га вратите у фрижидер на два или три дана.
Припрема: Корак 4
Поново обришите површину одрезака како бисте били сигурни да је сува. Ваш одрезак не може правилно претражити све док површинска влага не испари.
Други људи читају
Како се пече шницли у Њујорку
Како кувати ребрасти одрезак
Како се пече шницли у Њујорку
Како кувати ребрасти одрезакПрипрема: Корак 5
Четкајте или прскајте површину одрезака уљем за кухање на високим температурама, попут уља грејпа. Ово помаже промоцији смеђе боје и спречава да се одрезак залепи на вашем роштиљу.
Метода густих одреска: 1. корак
Загрејте једну страну роштиља са плинским пламеном на ниском подешавању, око 225 до 250 степени Фахренхеита. Ако кувате преко угљена, поставите свој роштиљ тако да једна страна има само неколико угљена, док је друга интензивно врућа.
Метода густе шницле: Корак 2
Поставите свој одрезак преко неизљечене стране роштиља. Спустите поклопац и кувајте бифтек, редовно га окрећући, 10 до 20 минута или док се готово не заврши. Ако користите гасни роштиљ, појачајте топлоту на другој страни роштиља на врло топло подешавање, 450 до 475 Ф. Ако користите роштиљ на дрвени угљен, у овом тренутку треба претходно загрејати другу страну.
Метода густе шницле: Корак 3
Испитајте одрезак помицањем термометра са тренутним очитавањем водоравно у најдебљи дио. Требао би очитати отприлике 10 степени испод жељене крајње температуре. На пример, ако циљате реткост од 125 Ф, треба да видите температуру од 115 Ф. Ако циљате на средину од 135 Ф, тражите температуру од 125 Ф.
Метода густе шницле: Корак 4
Пребаците свој одрезак на врућу страну роштиља и претражите га 2 до 3 минуте, док се добро не порумени.
Метода густе шницле: Корак 5
Извадите одрезак на претходно загрејани тањир или тањир и послужите га лагано фолијом. Одмарајте говедину 3 до 5 минута пре послуживања.
Метода танких одрезака: 1. корак
Загрејте једну страну роштиља на високу температуру, приближно 425 Ф. Другу страну роштиља оставите на ниској температури. Ако кувате преко угља, пустите да се угљен мало сагори да се развије лагани пепео.
Метода танких одрезака: Корак 2
Ставите своје одреске на топлу страну роштиља. Ако желите трагове роштиља у ресторанском стилу, положите их под сталним углом преко решетке и закрените их за 60 до 90 степени након отприлике 2 минута, након што су добро означени.
Метода танких одрезака: Корак 3
Пажљиво пазите на своје одреске док кувају. Ако капљање масноће узрокује запаљење, одмакните свој одрезак од ватре или на хладну страну роштиља док се не смири.
Метода танких одрезака: Корак 4
Пеците одреске 3 до 5 минута, све док прва страна добро не порумени и влага не почне да лучи на њиховим горњим површинама. Ако их окренете када влага тек почне да се показује, ваш готов одрезак требало би да буде реткост. Ако сачекате дефинитивно перлирање, резултат ће бити средње редак до средњи. Ако се неки одрезак кува брже од осталих, пребаците их на хладну страну вашег роштиља. На тај начин сви ће завршити у исто време.
Метода танких одрезака: Корак 5
Ољуштите одреске и кувајте их око 1 минут са друге стране. Испитајте одреске термометером који се тренутно очита, ако су довољно дебели да осигурате да сте достигли жељени степен готовости.
Метода танких одрезака: Корак 6
Извадите своје одреске са роштиља и одмах их послужите. Танки одресци немају користи од одмора.
Савети
• Груба морска сол или кошер со су најбољи за одреске, јер им недостаје јод који столној соли даје оштар, хемијски окус. Ако немате прилику да зачините одреске најмање 45 минута унапред, сачекајте до последњег тренутка. У супротном, сол ће извући влагу на површину вашег шницла, где инхибира смеђкање. Сачекајте да заврши време вашег кувања, а на њега ћете нанети црни бибер, који се може загријати на јакој топлоти роштиља.
• Користите методу танког одреска за ребрасто дебљине мање од 1 инча. Метода са дебелим одреском је боља за одреске веће од инча, а посебно за оне дебљине преко два инча. Полако почетно кување на ниској ватри помаже да се сачува површина одреска пре него што се средина потпуно загреје. Ово такође умањује минимизирање појава јер ваш одрезак проводи мање времена на високим температурама.
• Линија између ребрастих одрезака и одрезака са ребрастим очима је понекад замагљена, а повремено ћете видети ребрасте очи са причвршћеном левом кости. Ако је на неки други начин правилно подрезан - одрезак ће изгледати као предимензионирано слово "П" са компактним кругом мишића причвршћеним на кост - кост неће значајно утицати на ваше време кувања.
• Традиционална упутства за роштиљ захтевају да се одрезак прво закуха, а затим по потреби заврши на ниској температури. Ако радите супротно, боља је контрола вашег коначног степена готовости, а већ скухана површина одрезака лакше се бради.
• Ако сте користили врпцу или чачкалицу како бисте свој бифтек оставили компактним током печења на роштиљу, не заборавите да их уклоните пре него што их послужите.
