Пиринач је богат протеинима који се називају глутелини. слика Александра Попова са Фотолиа.цом)
Протеини су сложени молекули који се налазе у свим живим бићима. Иако су главне хранљиве материје у житарицама угљени хидрати, у пшеници, пиринчу, кукурузу, овсу, ражи и другим житарицама 7 до 12 процената су протеини, према подацима Организације за храну и пољопривреду Уједињених нација. Мале јединице које се називају аминокиселине формирају све врсте протеина. Глутамин, пролин и глицин су главне аминокиселине које формирају житарице протеина, укључујући албумине, глобулине, глутелине и проламине.
Албуми и глобулини
Албумини су протеини растворљиви у води, док су глобулини растворљиви само у растворима натријум хлорида, према истраживачкој станици Лонг Асхтон на Универзитету у Бристолу. Концентрација и последична растворљивост ових протеина варирају од једне житарице до друге. Албумини се крећу од 4 процента у кукурузу до 44 одсто у ражи, док се глобулини крећу од три одсто у кукурузу до 55 одсто у овсу, каже Организација за храну и пољопривреду Уједињених нација.
Глутелинс
Глутелини су нерастворљиви у воденим и физиолошким растворима или алкохолу, али растворљиви и у киселинама, каже истраживачка станица Лонг Асхтон са Универзитета у Бристолу. Када је повезан са другим протеином званим глиадин, он формира молекул глутена. Међу житарицама, рижа садржи више глутелина него било који други протеин, каже Јоурнал оф Агрицултуре анд Фоод Цхемистри. Рижни глутелин се назива оризенин, док је главни пшеница глутенин.
Проламини
Проламини су сложене мешавине протеина које се налазе само у житарицама житарица. Пре више од 20 година, појединачне компоненте проламина подељене су у групе према њиховим својствима растворљивости, укључујући хордеине, секалине и глиадине, извештава Лонг Асхтон Ресеарцх Статион са Универзитета у Бристолу. Међутим, напредак у молекуларној биологији омогућио је прецизнију класификацију, поштујући низ аминокиселина. Три главне групе проламина данас се називају проламинима богатим сумпором (С-богатима), С-сиромашнима и високо молекуларном тежином (ХМВ).
