Резови говеђег меса варирају у својој нежности, у зависности од тога како се мишићи јако пуно користе. Дакле, куварско разумевање основне анатомије може бити од велике помоћи. Узмите у обзир брк. Овај дебели месни рез изгледа врло привлачно у витрини меснице, а можда бисте помислили да ће направити изврсно печење. Истина, ремен се састоји од прстенастих мишића волана, што га чини изузетно чврстим резом. Може се трансформисати у фин оброк, али морате знати како га правилно скувати.
Говеђе месо сече ножемОдлазак постаје тежак
Поуздано правило кувања меса је да мишићи који се највише користе постају врло жилави. Говеђе срце, језик, образи и осовине одговарају се жвакаће, а исто тако и бршљан. Возачи користе своје прсни мишиће на сваком кораку, за ходање, промену смера и лежање или подизање изнова. Мишићи су одговарајуће чврсти, сачињени од дугачких, густо набијених влакана која дају резу карактеристично зрно. Потпуна или "пакирна" корица, веома крупна, често прелази 20 килограма. То је непријатно велико за већину намена, па га већина месница посече на мање делове за малопродају.
Говеђи језик са поврћем.Брискет Цутс
Грлић је састављен од два одвојена прстенаста мишића, који су прилично различити. Стан је већи од два, масивна плоча од говедине, грубо правоугаоног пресјека. Тачкасти мишић је мањи и отприлике трокутасти, сужава се према равном рубу. Њих двоје се спајају са слојем масти и зрнца у пуном корпи. Месари понекад уклањају тачку као један комад, а потом већи стан деле на неколико делова на продају. Алтернативно, неки остављају два спојена и режу корпицу на малопродајним деловима који садрже и равне и тачке.
Месница сече месо
Споро кухани за њежност
Кошарица долази на своје када се стрпљиво куха, разбија везе између чврстих мишићних влакана и топи везивно ткиво у влажну желатину која пуни уста. Постоји неколико начина да се приступи овом пројекту. Копар се може згњечити у зачинима и споро печено, у тави у којој се налази мрља течности да се месо не би пресушило. Алтернативно, можете је динстати, полако пирјати у јуху, парадајз сосу или другој течности док не омекша. Брискет је такође звијезда атракције роштиља у стилу Тексаса, гдје се сатима на крају пече на врло ниским температурама. Како год да је кувана, готова јечма треба да се исече на јасно дефинисано зрно да се добију нежни, лако жвакави оброци.
Говеђа бришка са зачинима на роштиљу.
Излечени брикет
Због своје густе и чврсте текстуре, корица је такође врхунска када се очврсне. Обично се користи за прављење слане или „сушене“ говедине, или зачињено за прављење пастрами или меса са зачином из Монтреала. Стврдњавање у соли, са или без шећера и зачина, додаје укус и такође благо омекшава тврду говедину. Касније се пирја док не порумени - што има додатну корист извлачења вишка соли из меса - и затим се послужује вруће као предјело, или се охлади и реже на сендвиче. Кухари воде кувају и укусну кухињу, која је богат укус дала традиционалним јелима као што је кувана вечера у Новој Енглеској.
Монтреал зачињен сендвичем са месом.
