Пуцкетајте јаја на равној површини - а не на ивици - да шкољке не би пробиле белцу.
Сос полонаисе, или сос припремљен у стилу Пољске, спада у групу класичних јела која се неформално називају „франчишкани“ приправци, или класичних француских јела која се састоје од састојака уобичајених за земљу, град или регију направљена употребом француске технике кухања. Умак Полонијаза састоји се од јаја, першуна, путера и лешника куханих само док се окуси не сједине. Умак Полонаисе има текстурирану конзистенцију, тако да га не сипате толико као што сте га проширили.
Хлебне мрвице, маслац, јаја и першун
Полонаисе је један од једноставнијих француских сосова, и по техници и по састојцима. Хлебне мрвице, путер, тврдо кухана јаја и першун равног листа - наравно, најсвежији што можете да добијете - садрже ову рустикалну прибор за рибу, патку, шпароге и готово све протеине или поврће које се можете сјетити. Као и сва јела која садрже само три или четири састојка, добро припремљени сос од полоназе захтева свежину и квалитет његових састојака. Ако не користите најсвежа јаја кухана на тачно тврдој пећи, користите лоше текстурне хлебне мрвице или замените маргарин маслацем, добићете умак који више подсећа на остатке тањира за доручак од камиона, а не на рустикални, а ипак рафинирани, француски сос.
За рибу и још много тога
Полонијаза допуњује већину протеина и поврћа, али истиче се по једноставној, искреној храни по којој је Пољска позната. Пољска има неколико историјских риболовних градова дуж Балтичког мора, попут Гданска и Гдије, где цветају свежа пастрмка, иверак и балтички лосос, као и низ димљених риба, укључујући мирис сребра, шарана и јесетра. Полонеза иде с рибом свјежом и димљеном, о чему свједоче француска јела попут лоуп де мер а ла полонаисе или свјежи бранцин у пољском стилу. Полонаисе сос такође делује са многим месним резама, посебно пилећим бутинама и говеђом сржом, оба у фокусу познатих француских и пољских јела благословљених сосом од полонаисе. Полонијаза такође засијава зелено поврће, попут шаргарепе и крижане сорте, попут печене карфиола. Ипак нисте ограничени на класику, зато слободно додајте било које месо или поврће које сте одабрали полонаисеом.
Припрема јаја
Кување јаја на архетипском тврдо куваном стадију - кремасти златни жуманце окружен управо постављеним белим - од суштинског је значаја за сос од полонаисе. Морате да притиснете јаја кроз ситно мрежасте сито након што их прокухате, тако да белице од латекса и гуме неће радити, а жуманце вежу першун и крушне мрвице у маслацу, тако да не можете имати креде сиве, било сумпорних унутрашњости. Да бисте направили тврдо кухана јаја за полонаисе сос, прекријте јаја са неколико центиметара хладне воде у лонцу. За свако сервирање полоназе вам треба једно јаје. Покријте лонац и ставите воду да проври на средње јакој ватри. Извадите посуду са шпорета и оставите да стоји 10 минута, покривено. Извадите јаја из воде помоћу кашике и потопите их у велику посуду напуњену леденом водом да се охлади. Пуцните јаја са њихових страна чим их можете средити и вратите у воду; вода ће напунити простор између беле и шкољке и олакшати пилинг. Оставите да се јаја скроз охладе и разваљајте свако на радној површини да љуска пукне уоколо. Огулите јаја и оставите их на страну.
Израда и сервирање соса
Прережите јаја на пола и ставите одсечене површине окренуте према доље у ситно мрежасто сито. Притисните јаја кроз сито и ставите у посуду задњом кашиком или гуменом лопатицом, а затим је оставите на страну. Растопите 2 кашике незаслађеног маслаца за свако јаје у рерни на штедњаку на средње јакој ватри и додајте 1/2 шоље панко хлебних мрвица. Пржите хлебне мрвице до златно браон, око 3 минута, повремено мешајући. Укључите топлоту на мало и додајте просијана јаја са малом гомилу свеже сецканог першуна равног листа. Зачините по укусу косерском соли и измешајте, а затим уклоните таву са ватре. Прелијте сос преко меса или јела док је још топао.
