Сирови одресци заузимају неизвесно место у пантеону љубитеља одрезака. Обично су укусније од већине врхунских резања роштиља, али се нежно разликују по нежности. Чак је и врхунски сир за печење, који је најфинији пресек сирупа, у распону од таласно осјетљивог до кожног, од кормила до кормила. Љубитељи одрезака могу искористити бројне добро утврђене технике да се ови укусни сирници додају, а најбољи резултати обично настају комбинацијом две или више њих.
Сирлоин
1. корак: фунта
Шта треба учинити : Изрезати свој одрезак преко целе површине површином меса, колутом умотаним у пластику или сличним тупим предметом. Алтернативно, употребите виљушку или врх ножа за ломљење да бисте га перфорирали на обе стране, одсећујући уска мишићна влакна.
Зашто : одресци од печења су тврђи од већине одрезака са роштиља јер се непрестано савијају док животиња стоји или се креће, чинећи их гушћим и жвакаћим. Гутање вашег одрезака месним месом или нечим сличним, омекшава га физичким раздвајањем веза које држе мишићна влакна заједно. Шиљасти тендезери, звани јацкард тендеризерс, шишали су везе као минијатурни нож. Осим тога, ударање или пробијање бифтека отвара унутрашњост говедине, појачавајући благи ефект маринаде и омогућавајући аромама да продиру дубље.
ФунтаКорак 2: Солите га
Шта треба учинити : одрезак поспите бором морском соли или косом соли. Не користите столну сол која садржи јод и може дати ваш бифтек оштар хемијски укус. Почивајте одрезак најмање један сат, а затим исперите сувишну сол и осушите их свежим папирнатим пешкиром.
Зашто : сухомеснато месо је обично њежније од резова који се узимају због високог садржаја соли. Ако га нарежете на одрезак, можете га учинити воденим, али је солити барем сат времена испред времена ефикасна алтернатива. Ова техника, која се понекад назива и сува сољу, оставља време да се со раствара и апсорбује у мишић. Поред њежног дејства, даје вам и укусан, савршено зачињен одрезак.
СезонуКорак 3: Пустите да се натапа
Шта треба учинити : Ставите свој одрезак у контејнер за заштиту хране и прелијте га омиљеном маринадом. Окрените бифтек како бисте обе стране изложили маринади, а затим га оставите да одстоји сат или дуже. Извадите свој одрезак из његове маринаде и осушите површину чистим папирним пешкиром. Много маринаде остаће у микроскопским пукотинама говедине, тако да нећете изгубити на укусу.
Зашто : Киселе маринаде у већини куварских књига оглашавају своје дражесне способности. Иако је тачно да киселине имају ефекат разбијања молекуларних веза протеина, али постоје две значајне мане ове технике. Једна је да ако се предуго оставе, киселине ће проузроковати да се протеини сажму и постану тврђи него што су били на првом месту. Друго, ефекат се дешава само на површини меса. Много је одрезака испод површине на који неће утицати.
Маринирајте сир4. корак: Користите ензиме
Шта треба учинити : Поспите шницлу са обе стране мекачем на бази ензима, по жељи. Ензими обављају скоро читав свој посао током кувања, тако да нема потребе да одмарате одреске дуже од минута или толико да се прашак растопи. Неки тендерери за месо укључују сол, па полако крените по соли у маринади ако планирате да користите слани тендерски апарат.
Зашто : Много тропског воћа, укључујући киви, папају и ананас, садрже ензиме који његују месо. Уређаји за месо у праху уклањају окусе воћа, користећи само пречишћене ензиме - папаин, папају или бромелаин из ананаса - како би омекшали ваше месо. Веома су ефикасне, али као и код киселих маринада, делују само на површини меса. Ако користите превише, ензимери за ензим могу вашим одресцима дати густу текстуру.
Ензими помажу у ублажавању течности.
Корак 5: Грилл Ит Уп
Шта треба учинити : Роштиљ на жару пеците по омиљеној методи док не буде готов по вашој жељи. Резање одрезака танко, једном када вам је на тањиру, један је од последњих начина за побољшање његове нежности.
Зашто : Танко резање скраћује жилава мишићна влакна, баш као и код одрезака и осталих жилавих резова, чинећи одрезак лаким за жвакање и уживање.
Резање танко за теже резање.
Савети
• Што дуже кухате одрезак, то ће се његова мишићна влакна стиснути и стврднути. Избегавајте да га узимате даље од средње ретког.
• Високе температуре такође могу отежати ваш бифтек. Једном када имате савршено зачињену спољашност, често је корисно завршити кување одреска на хладнијем делу роштиља.
• Није неопходно користити све ове технике, мада сваки корак помаже. На пример, можете да користите само маринаду или ензим за ензим, а не обоје.
