Јањетина је обично најњежније и најфиније месо црвеног меса, али неки од резова су посебно избор. Једна од њих је сигурносна трака или поткољеница. То је рез који истакнути месари у Аустралији и Великој Британији, где је јањетина цењена, али се ретко виђа у Сједињеним Државама. Као и код говеђег листића, овај премиум рез је обично резервисан за посебне прилике. Наћи ћете неколико рецепата за јањеће грицкалице на мрежи, али већина је варијација у неколико основних начина кухања.
Бацкстрап Пример
Ако сте икада имали јањеће котлете, вероватно сте приметили да изгледају попут сићушних одрезака од Т-костију или порција. Заправо, управо су такви какви јесу, с комадићем листића с једне стране кости и већим комадом ледја на другој. Тај већи део ледја, који одговара тракици од говеђег леса, је јањећи ранац. Месари могу да одрежу само две позадине од јагњета, од којих свака тежи килограм или мање, што у великој мери представља премијску цену.
Савет
Обично ћете морати да наручите стражње наруквице од свог месара. Резати позадинску траку значи да од тог леша не остану комадићи слабина; а неколицина месница вољно одустаје од велике потражње без загарантоване продаје.
Методе кувања
Овчетина јањетина има само танки слој заштитне масти и почиње се уклањати када се ледја подреже до леђа. Будући да је рез на почетку мали и врло мршав, то значи да се лако прегрева. Већина рецепата се ослања на брза времена кувања да би се тај ризик смањио.
Роштиљ или превртање
Цјелокупан јањећи ранац можете јести на роштиљу или пећи отприлике у исто толико времена као и добар одрезак. Површину јагњета лагано премажите уљем или маринадом на бази уља, а затим је кувајте на средње јакој ватри на роштиљу - отприлике 425 Ф - или испод пећнице, 4 до 6 инча од елемента. Требало би вам само 3 до 5 минута по страни да подлога постигне средње ретке.
Печење
Пеците зачињену јањећу позадину отприлике 20 минута на 425 Ф да бисте достигли средње ретке. Јањетину прво нарежите на свеже зачинско биље или по жељи са сухим зачином, како бисте додали укус и визуелну привлачност. Хлебне мрвице ароматизиране француском мешавином која се зове персилладе - першун, бели лук и сок лимуна - чине посебно елегантну кору.
Метода „прво испитивање“
Позадинска трака лоше пече кад је печена, због кратког времена кухања. Многи рецепти то надокнађују тако што прво вратимо позадину у врућу таву како би се створили они богати месни укуси. Претрага такође значи да јагње можете довршити на нижој температури, смањујући ризик од прекухавања. Док вам се пећница греје на 350 Ф, поставите тешку таву на средње-високи пламеник. Проциједите горњи и доњи дио позадинске траке око 2 минуте, а затим га пребаците у загријану рерну. Ако га оставите у тави, требаће вам још 6 до 8 минута. Ако га пребаците у посуду са листом, трајаће отприлике двоструко дуже.
Пан-Сеаринг
Позадину можете кухати у великој тави, уместо да је довршавате у рерни. Користите средње јаку топлоту и кувајте је 4 до 5 минута по страни.
Други људи читају
Како кувати јањеће резанце у рерни
Како чувати говеђи строганофф
Како кувати јањеће резанце у рерни
Како чувати говеђи строганоффО Доненессу
Сродност у месу углавном је ствар личних преференција, али постоји неколико изузетака. Јастучна јастук је једна од таквих, због своје виткости и деликатности. Најбоље је када се послужује на средње реткој - 125 до 130 Ф - и не већој од средње, или 130 до 135 Ф. Када се скува преливено, брзо постаје суво и жвакаће, губећи свој нежни укус и текстуру.
Званична смјерница Министарства пољопривреде Сједињених Држава тражи да се већина меса куха на 145 Ф, како би се максимизирала сигурност хране. Ово би искључило послуживање јела ријетко или средње ријетко, тако да већина јела одлучује да игнорише ту смјерницу барем повремено.
