Млади и зрели путер грах долази у нејестивим махунама.
Маслац, познат и као лимун, припрема се до кремасте текстуре богатог укуса и уобичајен је у јужној кухињи. Док неке фармере или трговине прехрамбеним производима могу продати грах који је већ склоњен, маслац долази у махунама које је потребно уклонити пре кувања. Кухајте свежи пасуљ од маслаца пре него што их поједете, јер их није безбедно јести сирово ; садрже цијанид, који је отров. Цијанид се неутралише и уништава када се пасуљ скува.
Берење и чишћење зрна маслаца
Маслац који се најчешће гранатира, бере се док је шкољка још зелена, али пасуљ је потпуно зрео. У неким случајевима се грах остави да сазри и осуши се на виновој лози, али овај грах долази већ гранатиран у трговинама и маркетима. Изаберите крупне, незаслађене, бледо зелене махуне . Подочњаци који су промијенили боју или су постали мекани и кашасти почели су да труну, а вјероватно је да се грах изнутра почео покварити.
Гранатирање пасуља
Да бисте гранати маслац, обе руке држите палчевима дуж закривљених ивица набора . Лагано притисните на гребен и он ће се отворити, откривајући раван широки пасуљ везан на обе половине. Пажљиво уклоните овај пасуљ, ставите их у посуду и одбаците шкољку. Понављајте поступак све док грах није ољуштен. Пасуљ исперите да бисте очистили било какву прљавштину и чувајте их у затвореној посуди у фрижидеру док не будете спремни да их скухате.
Кување грах с љуштеним маслацем
Свјежи пасуљ се припрема брже него сушени, углавном зато што није потребно вријеме намакања. Пирјајте свежи путер у течном стању - залиха, вода или вино - за омекшавање и кување пасуља. Никада не кувајте грах јер се због тога може покварити и претворити у брашно. Додавање мало масноће попут сланине или димљене шунке пружа дубину укуса као и додатно богатство. Кад се потпуно скува, свежи пасуљ од маслаца има свиленкасту, кремасту текстуру која се добро уклапа у богате, укусне сосеве. Иако кисели састојци, попут соса од парадајза или лимуновог сока, могу помоћи у смањењу богатства пасуља и осветљавању укуса јела, додајте их само на самом крају. Прерано и они могу проузроковати да се кожа пасуља задебља, јер ће требати дуже времена да се кувају.
Чување маслаца
Кувани или свеже гранати путер, може се чувати у фрижидеру у затвореној посуди, дуже од пет дана . Ако требате дуже складиштити свјеже граната грах, бланширајте их и замрзните у врећама заштићеним за замрзавање. Ако се правилно складиште, у замрзивачу могу трајати два до три месеца.
