Неке верзије пиринча требају бити љепљиве.
За тако универзално спајање риже може бити гадан изазов за свладавање. Погрешно процените време кувања или ниво воде, а пиринач може да постане изгорео и неупотребљив или кашаст и непоуздан. Познавање вашег пиринча важан је први корак, јер приступи нису заменљиви међу сортама.
Намакање и прање
Неким сортама дугог зрна - басмати је најчешћи пример - потребно је прање и намакање пре кувања да би се добиле влажне, одвојене житарице, а не коагулиране грудвице. Будући да се рижа заправо куха парењем воде апсорбиране у зрно, неким сортама је прво потребно намакање да би се влага увукла у зрно. Имајте на уму, међутим, да пиринач за натапање обично смањује оригинално време печења за петину, па се према томе прилагодите. Испирање зрна важно је за уклањање вишка скроба, посебно код неких увезених сорти. Без прања, вишак шкроба око зрна претворит ће рижу љепљивом и кашастом. Или ставите рижу у сито и исперите је под хладном текућом водом, или је намочите у великој посуди, окрећући воду док не постане мутна.
Тачне мере
Од свих варијабли које могу утицати на квалитет пиринча, одговарајућу количину воде је, најлакше, контролисати. Додељивање 2 шоље воде по шољи сувог пиринча је сигурна мера за стандардни бели пиринач који се неће сушити и изгорети. За дивље или смеђе сорте, претходно натапање риже надокнађујеће дуже време кувања, за шта ће требати више воде. Прво доведите воду да прокуха, додајте пиринач, а затим је кувајте поклопљено на тихој ватри. Стандардном белом пиринчу треба отприлике 20 минута, док се време кувања браон пиринча креће на око 35 минута. Дивји пиринач, међутим, може трајати 50 минута до сат времена, али интензиван укус и текстура вриједе причекати. Са свим облицима пиринча, зрна вилицом на крају залијте вилицом, али никада током кувања, или шкроби ће рижу претворити у кашаст.
Поклопац и посуђе
Једном када се пиринач покрије и куха, уобичајено је да не бисте требали подизати поклопац, јер на тај начин омогућава да пара изађе и евентуално не закуха пиринач. Заправо, друга разматрања су једнако важна, а ако покренете поклопац како бисте проверили напредак, то неће покварити пиринач сам по себи. Користите велику тешку тепсију, а не алуминијску таву или танко дно скромне величине . Давање соби са пиринчем омогућиће сакупљање паре, док тешки лонац задржава и дистрибуира топлину. Из овог разлога шпорет за рижу одликује се кувањем пиринча јер он окружује рижу сталном топлином. Прекривање риже је од суштинског значаја, али завршите са кувањем уклањањем поклопца и пустањем пиринча. Овај корак је посебно ефикасан као лек за рижу која је превише влажна или лепљива.
Брзи поправци
Ако је сва вода апсорбована, али рижа је и даље делимично тврда и премаже, додајте не више од ¼ шоље кључале воде и пустите да пиринач куха 5 минута са поклопцем. Ако је, с друге стране, пиринач кухан, али остаје превише воде, што га чини кашастим, излијте вишак воде и вратите лонац на топлину, а поклопац је искључен . Тамо где је доњи слој спаљен, преостали пиринач мора се спасити пре него што се арома шири. Потопљање базе лонца у хладну воду зауставит ће свако даље паљење. Слој тврдог, ломљивог пиринча заправо је знак финоће у многим земљама Латинске Америке. Једна од најцењенијих посластица у доминиканском кувању је, на пример, Цонцон, лист пиринча с рижом од риже за који је дозвољено да се осуши.
